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酸奶生产线生产中风味缺陷的原因
日期:[2022/8/11 9:24:18]   共阅[104]次
   酸奶是乳制品中的重要成员,以其独特的风味、更高的营养价值备受人们青睐,但是酸奶在酸奶生产线生产中有时会出现风味缺陷的问题,那么大家知道这是什么原因吗?
  (1)原料品质不佳
  酸奶生产线原料乳的饲料臭、牛体臭、氧化臭味等,会造成酸奶的气味不良,会给成品带来影响。
  (2)接种与发酵工艺操作不当
  发酵剂一般含有两种菌,嗜热链球菌和乳杆菌。有研究表明,两种菌的混合比例在1:1-1:2范围内为佳,正常生产的酸奶保持上述比例为宜,任何一方占优势,都会导致产香不足或风味变异。
  (3)成品酸度过大
  由于乳杆菌在酸奶生产线酸性条件下继续产酸,而导致酸奶的后酸化作用,使酸奶风味劣变,酸度过高,难以被消费者接受,此时就要根据发酵工艺、储存和运输条件控制发酵时间、温度以及合适的糖酸比。
  (4)其他风味变化
  酸奶生产线生产的酸奶出现焦糊味,是由于过度热处理,或添加了风味不良的炼乳或奶粉造成的;苦味则来自蛋白质分解菌污染或酸奶的长时间贮藏;不爽口、不滑溜的口感,一是发酵产生粘液过多,二是乳酸产生量不足。
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